Restaurante Firmvm busca paladares exquisitos: “En busca de la excelencia“, la semana estrella de la gastronomía

Este restaurante, único en la Costa Tropical, se transforma del 26 de abril al 1 de mayo para convertirse en la máxima expresión de la innovación, la sorpresa y la delicadez en la cocina

Que Almuñécar ofrece un sinfín de opciones para disfrutar de su rica gastronomía es una realidad palpable. También es indiscutible que Restaurante FIRMVM, en Plaza Damasco, está en la cúspide de todas esas opciones, por calidad, por carta, por servicio y por su alta cocina. Pero, ¿qué pasaría si un restaurante de esta categoría se dejara llevar y diera un paso más? En eso consiste la Semana Estrella “En busca de la excelencia“: seis días en los que FIRMVM afina los fogones y presenta un funcionamiento especial.

Del 26 de abril al 1 de mayo Restaurante FIRMVM reinventa su dinámica y también su carta. El equipo pone a disposición de los comensales 3 opciones diseñadas al mínimo detalle para disfrute del comensal: Menú Esencia, Menú Raíces y una Carta especial que alberga una amplia variedad que te dejará boquiabierto y que te adelantamos aquí.

Empezamos por la carta. Un desfile de sabores con sensibilidad a todos tipos de gustos. Entrantes innovadores, pescados de la zona, arroces, carnes y postres se dan la mano para conformar esta maravilla culinaria.

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Sostenibilidad: la apuesta por el producto local

Como habrás podido comprobar, Restaurante FIRMVM da un paso más en su apuesta por los productos de cercanía, en busca de la excelencia y la calidad en cada plato. Aquí se transforma su esencia para dar protagonismo a ingredientes locales como el pulpo, el pescado o los subtropicales, que son seleccionados cuidadosamente de los productores cercanos a nuestra ubicación.

Durante seis días a la semana, del 26 de abril al 1 de mayo, FIRMVM ofrecerá almuerzos y cenas con su característica atención al detalle y un servicio personalizado vistiéndose de restaurante con estrellas. Como hemos comentado, además de la carta abierta, se ofrecen dos opciones de menú que vamos a descubrir a continuación.

MENÚ ESENCIA

Su nombre es toda una declaración de intenciones. Destaca la intencionalidad de la semana estrella con productos de kilómetro cero con sabor a Costa Tropical. Un juego de degustación que te hará disfrutar desde el primer y hasta el último bocado.

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¿Quieres saber todo lo que se esconde detrás de cada propuesta? No te preocupes, aquí te dejamos la descripción de cada plato para que vayas preparando el paladar…

Aceituna esférica: Aceituna esferificada, variedad manzanilla, regada con aceite variedad picual, OMED DE SIERRA NEVADA, en el pueblo de ÁCULA. Extracción en frio a 20º. Empresa que apuesta por la sostenibilidad 

Torrija: Pan brioche enriquecido con MANTEQUILLA Y LECHE de panadería Federico Jiménez-Motril, Miga de oro de Andalucía. La torrija va impregnada en salmorejo tradicional, tostada con soplete para darle ese regusto a tostada hecha en candela, emborrizada en polvo de jamón serrano IGP Trevélez, curación 24 meses y encapsulado de aceite de oliva picual 

Crujiente de bacalao: Piel de bacalao deshidratado que luego hemos frito en aceite de oliva suave acompañado de una brandada de bacalao, patata y ajo, acompañado con una mahonesa de ajo asado que previamente hemos blanqueado para que pierda su fuerza, pero no su sabor y unas huevas de pez volador para darle textura y potenciar el sabor

Croqueta calabaza:  Plato tradicional de nuestra zona en formato croqueta. Calabaza frita con longaniza y huevo acompañado con cabello de ángel que hace que ese dulzor nos potencie el sabor 

Concha fina: Es un bivalvo que se da en la costa mediterránea. Habita en los arenales. Gran sabor a mar gracias a su punto salino y yodado por lo que la manipulación que le hemos dado es mínima. La hemos abierto, limpiada en agua de mar apta para el consumo y le hemos dado un pequeño golpe de brasas en la barbacoa Kamado (horno cerámico de carbón). Nosotros utilizamos carbón vegetal de encina acompañado de una mantequilla que previamente hemos ahumado en el mismo Kamado  

Tarta de requesón: Elaborada con leche de cabra de QUESOS PARRANDA. empresa joven ubicada en Motril (pequeña producción totalmente artesanal). Hemos utilizado el requesón y hemos creado una tarta de queso con una base de torta de algarroba, fue muy utilizada en la época de escasez, (era el sustituto del chocolate), cacao y coronado con caviar de Riofrío (rusian style)

Quisquilla, guisantes y liliáceas: Joya de la corona de nuestros mares que solamente hemos pelado y gracias a su grasa natural, que se funde en boca, no necesita tratamiento térmico.  Acompañamos de un licuado de guisantes frío que hemos espesado, con un aceite de plancton y un crujiente de liliáceas 

Caballa en ceniza: Pescado típico de nuestra lonja, estamos ahora en plena temporada.  Poco utilizado en la alta cocina, pero de gran importancia en nuestra dieta mediterránea de gran sabor y textura. Nosotros la hemos limpiado y curado en sal y le hemos dado un ligero toque a brasa para atemperar los ácidos grasos acompañado de puerro, que hemos confitado en AOVE y pasado también por la brasa 

Sopa de ajo: Plato tradicional de aprovechamiento que hemos adaptado a la alta cocina a base de pan duro, ajos, aceite y regado con un caldo. Nosotros hemos utilizado un caldo de jamón serrano de la IGP Trevélez, en el que acompañamos con un huevo de codorniz escalfado, una tosta de pan frito y una lonja de jamón 

Arroz de campo arroz variedad dinamita: Es considerado el arroz de los estrella Michelin (Jordi Cruz, Ángel León, Dabiz Muñoz). Es una arroz semejante al bomba con alto contenido en amilosa y gran resistencia en el que nosotros lo hemos tratado como un arroz típico de cortijo llevado a la alta gastronomía. Es un arroz de conejo acompañado de tirabeques, judas verdes y habas con un majado con el hígado del conejo, ñora y azafrán 

Pescadilla: Pescado de nuestra lonja de la familia de los merlúcidos que la hemos madurado. limpiado y metido en una caja cerrada hermética cubierta en un papel especial absorbente, enterrada en sal durante 5 días (importante mucho frío y cero humedad) esto cambia la estructura del pescado, acentuando su sabor y textura. Luego lo hemos impregnado en GARUM (salsa de pescado preparado con vísceras fermentadas de pescado muy utilizado en la época romana en nuestra ciudad de Almuñécar), la hemos marcado a la parrilla acompañado de espárragos verdes de nuestra vega salteados y regado con una infusión melosa de pulpo 

Palito de ron: Chupito elaborado con ron palito, canela, azúcar moreno y cáscaras de cítricos en la que hemos quemado el alcohol como si fuera una queimada típica gallega. Lo acompañaremos con un bastón de caña de azúcar 

Picantón: Plato ganador del recién certamen Tropical Chef. Es un picantón deshuesado que hemos macerado en una leche de hierbas 24 horas, marcado en una mantequilla de hierbas mediterráneas acompañado de un puré de tubérculos, una duxelle de champiñón portobello, una emulsión de yema de huevo curada en soja y una reducción del jugo del picantón 

Corte de chirimoya:  Corte de galleta y helado que nos hemos comido en nuestras casas de pequeños, elaborado con una galleta-barquillo relleno de helado de chirimoya casero de nuestra vega

Tarta tatín de níspola: Tarta de la gastronomía francesa adaptada a nuestra cocina. Hemos caramelizado unas nísporas, la hemos cubierto con una masa casera a base de mantequilla harina y yema, la hemos horneado y acompañamos con una crema pastelera de vainilla con helado de vainilla y aguacate  

Gachas dulces y cazuela mohína: La cazuela mohína, postre tradicional de nuestra cocina, en la que se utilizaba el pan duro, azúcar y almendras adaptada a la alta cocina, acompañado de unas gachas dulces elaborado con ingredientes humildes que nos transportan a la infancia. Elaborado con harina, aceite y leche al que le hemos incorporado matalauva y helado de chirimoya 

MENÚ RAÍCES

Dividido en actos, como si de una obra teatral se tratara, el Menú Raíces no dejará ningún paladar indiferente. Échale un vistazo a esta maravilla de propuesta y, si te quedas con hambre, desmenuza más abajo cada plato con la explicación y la descripción de todos ellos.

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Migas de longaniza: Plato tradicional elaborado con pan duro en el que nos adaptado a la alta cocina utilizando panko (pan rallado japonés) que hemos salteado en la propia grasa de la longaniza acompañado de una esfera de melón, variedad piel de sapo, y pimiento verde frito 

Concha fina y caviar cítrico: igual que en el otro menú, pero esta vez fría y acompañado de caviar cítrico 

Buñuelo de quisquilla: Plato antiguo de la cocina mediterránea. Fue muy popular en la época morisca por gente humilde, nosotros la hemos adaptado a nuestra cocina elaborando la receta tradicional con quisquilla de nuestra lonja mezclada con harina, leche, agua y levadura frita, coronado con una quisquilla cruda donde el propio calor del buñuelo va a atemperar la quisquilla

Tataki de caballa: limpia y cruda, curada en soja, marcada al carbón de encina vegetal sobre alga wakame 

Arroz de plancton en cromatismo verde: Arroz variedad dinamita es considerado el arroz de los estrella Michelin (Jordi Cruz, Ángel León, Dabiz Muñoz). Es un arroz semejante al bomba con alto contenido en amilosa y gran resistencia, en el que nosotros lo hemos tratado como un arroz marinero, en el que le hemos dado el color verde con plancton liofilizado acompañado de judías verdes, tirabeques, bimi y habas, coronado un pulpo de nuestros mares secado en FIRMVM

Mero a la salamandroña: Plato tradicional de nuestro recetario elaborado en los barrios pesqueros, normalmente con boquerones, acompañado de una cazuela de calabaza con pimiento cebolla y ajos en el que nosotros hemos sustituido el boquerón por un lingote de mero marcado a la parrilla (mero, pescado muy apreciado por los amantes de la pesca)

Wellington de vaca pajuna: Plato de origen inglés muy popular en la cocina francesa, en el que se utiliza una pieza de carne envuelta en jamón y champiñones, recubierta de hojaldre y horneada. Nosotros hemos utilizado un solomillo de vaca PAJUNA de las laderas de Sierra Nevada envuelta en jamón IGP Trevélez y una duxelle de champiñones sobre una crema de setas y nieve de foie, regado con una infusión de jugo de carne 

Torta real sobre crema de cazuela mohina y sorbete:  Postre tradicional de nuestra comarca que se remonta a la época morisca, elaborada con azúcar, almendra y clara de huevo horneada, en la que la hemos acompañado con una crema pastelera enriquecida con cazuela mohina y un sorbete de mango de nuestra vega (fresco y ácido para contrarrestar el dulzor)