¿Qué sabemos del chocolate? ¿Qué es? ¿Cuál es su historia? ¿Cuántos tipos hay?
Voy a intentar esclarecer estos interrogantes comenzando por su definición y, de paso, aprovecho para descerrar este anecdotario ciento ocho.
Es un alimento que se obtiene de mezclar azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: su masa y su manteca.
El científico, naturalista, botánico, médico y zoólogo sueco Carlos Linneo (1707 – 1778), conocido tras su ennoblecimiento como Carl von Linné, lo denominó ‘Theobroma’, que significa ‘alimento de los dioses’ y que llegó a ser objeto de culto para las civilizaciones mayas y aztecas.
En 1502, Cristóbal Colón (Génova (?), Italia, 1451; Valladolid, Castilla, 1506), emprendió su cuarto y último viaje junto a su hijo Hernando Colón y su hermano Bartolomé Colón (cartógrafo y explorador) partiendo desde Cádiz el 11 de mayo y recorriendo las costas de Centroamérica, incluyendo Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá y finalizando en Jamaica.
Llegó a una isla a la que bautizó como ‘La isla de los Pinos’ (‘Guanaja’ en Honduras) por la abundancia de esta conífera. Los indígenas lo recibieron con unas bayas de color marrón, que fueron intercambiadas con los presentes hispanos. El descubridor no sabía, en ese momento, que había recibido uno de los regalos más valiosos que el mundo obtuviera de América.
El jefe tribal también le ofreció una bebida (‘xocoatl’) hecha de las citadas bayas (‘cacault’) que, por cierto, fue encontrada amarga y desagradable (ambos términos son del habla ‘náhuatl’, propio de diversas zonas de México). Este brebaje estaba reservado, en el continente americano, a los emperadores y a la más alta nobleza, así es que representaba todo un prestigio.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante, al menos, tres milenios en Mesoamérica, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a.C. En la actualidad Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y exportadores de cacao a nivel global.
Pero, hete ahí, que alguien tuvo la feliz idea de añadirle azúcar, lo cual resultó todo un éxito. Llegadas las semillas a España, éstas fueron examinadas por los médicos, que dictaminaron y certificaron que se trataba de un buen producto y muy recomendado para la llamada, por entonces, ‘debilidad orgánica’.
En 1606 el italiano Antonio Carletti lo introduce en la ‘bota italiana’, y cuarenta años después el alemán Volckammer hizo lo propio en Alemania. Éste último era médico y le confirió propiedades afrodisíacas, recomendando una o dos tazas antes de meterse en el ‘sobre’ y prometiendo efectos maravillosos. Hubo quien llegó a aumentar la dosis, pero sin resultado… la edad no perdona y ‘milagritos’… ¡los justos!
El 25 de octubre de 1615, Luis XIII se casa con una pequeña infanta española, Ana de Austria, hija de Felipe II, a quien le encanta el chocolate y lo introduce en el equipaje con lo necesario para su elaboración. El resultado fue que los cortesanos le cogieron el gusto y adoptaron la bebida.
En 1697 entra el chocolate en Suiza y pocos podían pensar por aquel tiempo que llegaría a convertirse en una de las mayores industrias del país.
En cuanto a sus tipos y partiendo de la base de que un verdadero chocolate debe llevar manteca de cacao, cacao en polvo o pasta y azúcar, podemos encontrar:
Chocolate negro, llamado también fondant, oscuro, amargo, bitter, amer o duro: debe llevar una proporción de pasta superior al 50 %, ya que a partir de esa cantidad el amargor se hace notar y es muy rico en magnesio.
El de cobertura es utilizado por los chocolateros y pasteleros como materia prima y puede ser negro o con leche con una proporción de manteca del 30 %. Se consigue un alto brillo, ya que se funde fácilmente y es muy moldeable.
A la taza presenta una proporción de cacao superior al 50 %, se le añade una pequeña cantidad de fécula (harina de maíz, normalmente) para que aumente el espesor al cocerlo y suele disolverse en leche.
Con leche, ya sea añadida, en polvo o condensada, se trata, básicamente, de un dulce, porque la proporción de pasta suele estar por debajo del 40 %.
El blanco carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia principal, y consta de manteca (20 %), leche y azúcar. Es un producto muy energético, dulce y muy usado en la repostería.
El rosa es completamente natural, sin aditivos ni colorantes, y se obtiene de la semilla del cacao ‘ruby’.
El relleno es una cubierta de chocolate con un espesor superior al 25 % y recubre frutos secos, licores, frutas o galletas tipo ‘wafer’.
Y por último en polvo, que se diluye en leche y se presenta más o menos desgrasado.
Se discutió mucho sobre si el chocolate debía servirse a la española, espeso y desleído en agua, o a la francesa, claro y con leche. La discusión permanece vigente, pero en España decimos:
“Las cosas claras y el chocolate espeso”, que significa hablar con transparencia, sin
ambigüedades, dobleces o rodeos. ¡Por algo será!
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